Numerología del Aceto Balsamico

En mi casa siempre se había utilizado vinagre de jerez porque tenía más cuerpo y un sabor más intenso... hasta que descubrí el Aceto Balsamico italiano y ahí empezó mi traición al producto patrio. Desde entonces en mi casa sólo entra Aceto Balsamico.

Pero hete aquí que en uno de los últimos viajes que hice a Italia el año pasado me fijé en un ultramarinos en que de las botellitas de vinagre colgaba una etiqueta con un número (6, 8, 10...) y, cuánto mayor era ese número, más caro era el vinagre y más espeso parecía.

Así fue como descubrí un nuevo universo paralelo del Aceto Balsamico: es decir, un aceto tan bueno que te lo tomarías a cucharadas!!. Hasta entonces sabía que este vinagre procedía de la región Emilia Romagna, que se denomina balsámico porque se utilizaba como remedio contra el reuma (unas buenas friegas con este vinagre y adiós al dolor!!) y poco más. Sin embargo, el quid de la cuestión está en el rápido ritmo de evaporación del vinagre durante su elaboración.

Es decir, el Aceto Balsamico se obtiene a partir del mosto "cocido" de una mezcla de uvas tintas y blancas que maduran en barrica de madera durante un mínimo de 3 años, proceso en el que reduce su volumen a un ritmo del 10% por año y, teniendo en cuenta que para su elaboración el vinagre pasa por un proceso sucesivo de trasvases (en el que el mínimo es de tres barricas), sucede los siguiente:

Si tenemos tres barriles: A de 30 litros, B de 20 litros y C de 10 litros, tras un año de maduración quedan A con 27 litros, B con 18 litros y C con 9 litros. Si el vinagre ya estuviera listo para la venta, podría retirar del barril C, el más pequeño y último de la cadena, 3 litros; el problema es que tendríamos que rellenar el barril para que recuperara la cantidad de líquido inicial. Para ello, añadiríamos 4 litros sacándolos de la barrica B, que a su vez quedaría con 14 litros por lo que habría que añadirle 6 litros para que tuviera de nuevo 20. Para ello, utilizaríamos 6 litros de la barrica A, que de este modo quedaría con 21 litros, por lo que habría que añadirle 9 litros de Aceto Balsamico joven (del año), recuperando así los volúmenes iniciales de 30 - 20 - 10.

Con este proceso, la barrica última, la más pequeña, tiene siempre una mezcla de distintos años, pero se garantiza que como mínimo la barrica C tenga tres años (porque este proceso se repite una vez al año).

De ahí que, cuando de una botella de Aceto Balsamico cuelgue un distintivo con un número 6, quiere decir que el vinagre que contiene esa botella es fruto de una "cadena de trasvases" entre 6 barricas; de ahí que cuánto más alto sea ese número más caro, más espeso y más concentrado será ese vinagre.

P.D: Gracias a Reex por ayudarme a que este post no pareciera la parábola de los panes y los peces